Intervalstegt culottesteg med beanaisesauce

I forbindelse med weekendens menu, fandt jeg en billig kalveculotte. Jeg ville prøve at intervalstege den, og det synes jeg giver en rigtig god og saftig steg. Så det vil jeg helt sikkert gøre igen en anden gang. Jeg fandt inspiration til metoden på denne hjemmeside.

Min steg vejede små 900 g. og jeg gjorde således:

Rensede stegen for sener og fedt i bunden, ridsede fedtet og gned den med presset hvidløg (3 fed) og masser af groft salt.

Herefter stege jeg den ved 180 grader i ovnen på følgende måde:

10 min i ovnen

10 min ude af ovnen

10 min i ovnen

10 min ude af ovnen

I ovnen indtil stegetermometeret viste 57 grader.

Herefter blev den pakket ind i 4 lag sølvpapir og fik lov at hvile næsten en time.

Jeg lavede nogle helt simple skivede kartofler med olie og havsalt dertil, samt en beanaisesauce.

Bearnaisesaucen har jeg lavet flere gange, og har altid brugt opskriften fra Newyorkerbyheart, der har den fra et nummer af boligliv. Den er nem og sikker og smager lækkert.
Efter min mening er der i denne opskrift sauce til 2-3 personer. Man skal aldrig gå ned på sauce, og det er altså ærgerligt hvis der er for lidt.

1 skalotteløg, meget finthakket

1 tsk. tørret estragon (jeg har prøvet med frisk estragon, og kunne ikke smage synderligt forskel)

3 spsk. hvidvinseddike

100 g KOLDT smør i små tern

4 æggeblommer

½ dl bouillon eller vand, der er ikke den store smagsforskel

2-3 spsk. citronsaft (det brugte jeg IKKE, men har prøvet og det smager faktisk ok)

salt, friskkværnet peber

 

Fremgangsmåde:

Lav en bearnasiseessens af hvidvinseddike, skalotteløg og estragon ved at komme ingredienserne i en gryde og koge til alt eddiken er fordampet - det lugter fælt :)

 

Tag herefter gryden af varmen og tilsæt vand/bouillon og æggeblommer under konstant piskning. Sæt nu gryden tilbage på varmen,  på SVAG varme! og tilsæt smørtern under konstant piskning, og jeg mener virkelig konstant piskning! Lad hver smørtern absorbere/smelte inden det næste tilsættes. Når det sidste smørtern er tilsat, pisker du videre indtil saucen begynder at jævne sig og blive tyk. Når saucen er tyk kan du stoppe med at piske og smage til med friskkværnet peber og salt (og evt. citronsaft)