Tigerrejer i kokos-karrysauce

Lækkert! Opskriften har jeg fra kræftens bekæmpelse,  du kan finde den her. Det ser flot ud at lade rejerne beholde skallen på, men en anden gang vil jeg altså fjerne skallen imens rejerne er rå, jeg synes det var noget værre bøvl at sidde og pille skallen af en reje indsmurt i karrysauce.

Til to personer:

Den mængde rejer du synes, jeg brugte omkring 350 g.
1 tsk. rød karrypasta
ca. 2-3 dl. kokosmælk
½ Courgette
½ rød peber
1 stor gulerod
200 g. frisk spinat
salt
1 spsk fishsauce

Fremgangsmåde:
Skær courgette og gulerod på rivejern eller mandolinjern, så skiverne bliver tynde. Bland karrypastaen med 1-2 tsk. kokosmælk og varm det igennem på en sauterpande eller i en wok. Tilsæt herefter courgette, rød peber i strimler og gulerod. Lad det stege i ca. 2 min.
Tilsæt fishsauce og mere kokosmælk.
Til sidst tilsættes frisk spinat og rejer, lad det stege i 2-3 min, eller til rejerne bliver lyserøde - ikke længere, så bliver rejerne gummiagtige.

Server med basmati eller jasminris.